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Perdreaux en ragoût. Faites-les rôtir ; dépecez-les, & les mettez dans un bon jus de bœuf, avec du vin, champignons, truffes de Bourgogne & culs d’artichauts, bouquet, sel & poivre ; laissez mitonner ; servez avec un jus de citron. Mitonnez d’autre part des croûtes, avec moitié jus de bouillon ; mettez les pains dessus, le plus gros au milieu des culs d’artichauts, entre & autour des crêtes, & ris de veau, ou des petits champignons farcis ; jettez par-dessus le reste du ragoût, & servez chaudement. Ce ne fut pas un médiocre bonheur, car, indépendamment de la fatigue physique dont ce service quotidien m’accablait, la stupidité de la musique que j’avais à subir dans ces petits opéras semblables à des vaudevilles, et dans ces grands vaudevilles singeant des opéras, eût fini par me donner le choléra ou me frapper d’idiotisme. Ces ravins, qui rayonnent du sommet vers la base, s’élargissent à mesure qu’ils descendent et forment quelquefois de véritables vallées ; nulle part on ne reconnaît mieux la puissance de l’action dès eaux pluviales sur les terrains dénudés. Les détailler de même en médaillons ; masquer une moitié de ces médaillons avec de la Mousse de volaille ; l’autre moitié avec de la mousse de faisan ; faire raffermir sur glace

Faites un hachis des carcasses, & pilez-les pour en faire un coulis que vous mouillez de bouillon ; passez ce coulis à l’étamine ; farcissez un petit pain de hachis ; mais avant de le remplir, passez-le au beurre. Mélangez la brisure de truffe aux oeufs, salez et poivrez, puis battez l’omelette pour qu’elle soit mousseuse avant de la faire cuire. J’étais votre ami avant de vous connaître ; je le fus le jour où je vous vis pour la première fois ; je le suis aujourd’hui, je le serai demain, je le serai toute ma vie. J’étais plongé dans les plus sombres préoccupations quand Ernest Legouvé vint me voir. Perdreaux. (Potage de) Farcissez-les avec blanc de chapon, moëlle de bœuf, & jaunes d’œufs cruds, avec sel & poivre blanc, & muscade : faites cuire dans un pot avec de bon bouillon, & bouquet de fines herbes. Mitonnez des croûtes de bon bouillon ; dressez les perdreaux sur le potage avec un petit pain farci ; jettez par-dessus le coulis de bon goût, & servez chaudement. Mitonnez des croûtes de bon bouillon ; dressez les perdreaux sur le potage ; le ragoût autour, le coulis par-dessus, comme il est dit au premier articles de Potage de perdreaux

Servir une sauce Soubise à part. Servir une sauce Périgueux en même temps. Renverser au moment sur le plat de service ; égoutter le jus tombé sur le plat, avant de retirer la timbale ; entourer la base de quelques cuillerées de sauce Demi-glace au fumet de gibier. Escaloper les filets mignons et les sauter au beurre au moment. Disposer le long de cette farce les filets escalopés, raidis au beurre ; combler le vide avec des champignons crus, émincés et sautés au beurre, liés avec une sauce Chasseur réduite, additionnée d’une essence de lapereau tirée des débris et carcasses. Lever les filets ; les détailler en aiguillettes régulières ; les chaudfroiter à brun et les décorer à volonté. On la trouve à moins de 30 centimètres de profondeur, elles attendent les grands froids pour prendre toutes leurs saveurs. Nous partions de Belley, et nous allions à Saint-Sulpice, abbaye de Bernardins située sur une des plus hautes montagnes de l’arrondissement, au moins cinq mille pieds au-dessus du niveau de la mer. Le climat varie d'un pays à l'autre, tout comme la qualité de la truffe, mais nous sommes convaincus de pouvoir maintenir une qualité élevée et constante. Recouvrir de nouilles ; fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte ; le cuire pendant 50 minutes au four de bonne chaleur moyenne

Si vous craignez que votre terre ne soit pas assez mûre, assez divisée, il faut y suppléer en répandant une plus grande quantité de terreau dans les tranchées ; car la plus mauvaise des méthodes est celle qui contraint de revenir pendant deux ou trois années de suite sur le même terrain Truffle pour la chasse en terminer la plantation ; c’est prolonger la jeunesse de la vigne, et la forcer par conséquent à ne donner pendant long-temps qu’un vin sans qualité. Une troisième personne l’y assujettit, non en piétinant selon l’usage ordinaire, mais en remplissant le surplus de l’ouverture de quelques poignées de terreau ou de terre végétale, il ne s’agit pas de donner aux parois de ces trous la dureté d’une muraille ; mais seulement d’empêcher la formation ou détruire les interstices qui sépareroient les molécules de la terre autour du plant. On recouvre d’abord avec le surplus de la première terre qui n’a pas été employée au fond de la fosse ; on emploie ensuite celle de la seconde fouille ; et celle de la troisième devient la couche supérieure

À mesure que chaque trou est formé, un second ouvrier qui suit le premier, tire chaque brin du vaisseau plein d’eau où il a séjourné depuis sa formation, si elle est récente, ou depuis son extraction des fossés, si elle est ancienne, et l’introduit dans ce même trou. En entrant dans le vaisseau énorme, ils furent assourdis par le mélange des vociférations et des sons endiablés de l’orchestre, en même temps qu’éblouis par la lumière éclatante réfléchie, divisée en mille rayons par les ornementations des murs, accrochée en fulgurations aiguës aux bijoux des danseuses. La plantation de la vigne s’exécute de trois manières ; soit en formant un trou avec le rhingar, le plantoir de fer ou la taravelle ; soit en creusant des fosses isolées, soit en ouvrant dès tranchées ou rayons parallèles d’une extrémité à l’autre du champ. On a quelquefois à planter dans des terres, à des expositions très favorables à la vigne, où la taravelle ne pourroit être employée, parce que le terrain trop mouvant combleroit le trou avant qu’on eût eu le temps d’y introduire la bouture ; il en est d’autres dont la surface est tellement hérissée de roches, qu’il est impossible d’y ouvrir des tranchées ou des rayons