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Clouter les ris de truffes ; les braiser et les glacer. Escalopes de Ris de veau Maréchale. Assaisonner les escalopes ; les passer dans la farine et les sauter au beurre. Mort le dernier tison, noir dans la cheminée ! Braiser les ris et les escaloper dans la longueur. Braiser les ris à blanc et les escaloper. Et sous la tombée d’aplomb du soleil, la petite fontaine au milieu de la place disparaissait sous la décoration humaine, l’ornement sévère, la grandeur de repos d’un groupe assis de contadines accoudées, appuyées, dans une pose de rêverie souveraine qu’eût dessinée Michel-Ange, avec l’ombre de leur visage qui paraissait de bronze, entre l’éblouissement blanc de leur panno et de leur fichu. Les ranger dans une plaque ; napper de sauce Demi-glace au fumet de cailles ; glacer et dresser sur un plat dont le fond sera masqué d’un peu de la sauce d’accompagnement. Ont su rendre visible un peu de ta beauté ! Braiser les ris en les tenant un peu fermes et les détailler en escalopes. Timbale de Ris de veau Condé. Chartreuse de Ris de veau. Dresser le ris de veau grillé sur cette garniture ; le recouvrir de 3 tranches de Bacon grillé et dresser sur serviette.

Dresser sur serviette et servir à part une sauce Madère. Dresser les ris dans une terrine, avec la julienne de légumes et le fonds de braisage, réduit ; couvrir l’ustensile et le placer sur serviette pliée pour servir. Escalopes de Ris de veau Bérengère. Garnir ensuite le centre des escalopes d’une rosace de purée Soubise bien blanche, poussée à la poche munie d’une grosse douille cannelée, et placer une boule de truffe au milieu de la rosace. Découvrez plus d’informations et de recettes sur la Truffe Blanche d’Alba sur notre blog ainsi que sur ce site passionnant… Laver, essuyer un petit morceau de haddock, puis l’envelopper dans un linge fin, le mettre cuire dans une poissonnière, dans de l’eau bouillante salée additionnée d’une cuillerée à table de vinaigre pendant 12 à 15 minutes, le sel ajoute à la saveur du poisson, le vinaigre conserve la chair blanche. La mariner seulement pendant quelques heures et la rôtir à la broche en l’arrosant de marinade.

Mme Gervaisais s’était promis de ne pas faiblir ; souffrant elle-même de tout ce qu’elle lui faisait souffrir, elle le tint là pendant toute l’heure qu’elle s’était prescrite. Vous ne passerez pas chez moi… « Que cela ne vous inquiète pas, ne suis-je pas là, moi ? Braiser les ris sur cette julienne, en les mouillant d’excellent fonds de veau et en veillant à ce que les légumes ne pincent pas. Les autres feuilles sont d’un vert pâle, sans pétiole et longues comme la main : elles sont divisées en six ou huit folioles, ou davantage, qui sont fixées sur une côte médiane et oblongues-arrondies, entières ; entre chacune d’elles se trouvent intercalées deux folioles six fois plus petites, et une foliole plus grande que les autres, mais de même forme, et qui se trouvant être la septième ou la neuvième, termine cette feuille ailée. Garnir d’un ragoût composé de : Escalopes de ris de veau blanchi, ou à moitié poché ; champignons cuits escalopés et lames de truffe, lié d’une sauce Allemande à l’essence de champignons, réduite assez serrée.

Servir à part une sauce quelconque comme : Italienne, Tomate, Périgueux, etc., ou du Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous. Piquer les ris de lard et truffes ; les braiser seulement à moitié. Piquer les ris de lard ; les envelopper de papier beurré et les embrocher. On pique les ris de lard fin, de langue, ou de truffe, selon le genre d’apprêt auquel ils sont destinés ; on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ; ou bien les braiser simplement dans leur état naturel. La disposition de ces légumes se fait selon le goût, mais en observant que les teintes soient bien alternées. Dresser ; entourer avec la garniture disposée en bouquets bien détachés. Garniture : Pointes d’asperges bien vertes et pluches de cerfeuil. Décorer le turban d’une couronne de lames de truffes et nos champignons séchés et disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre. Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque escalope ; disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre. Napper de sauce Allemande et compléter avec quelques lames de truffe blanche d'Alba glacées. Ces tartelettes sont moulées dans des petits moules cannelés, à petits fours, beurrés grassement et décorés, au fond, d’une lame de truffe.