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Evgjeni Pano recuerda el día en que unos hombres le «cortaron el paso para amenazarla» si seguía «buscando trufas en un terreno salvaje que les pertenecía, según ellos». Evgjeni Pano, una mujer de 28 años, se dedica a recoger trufas y setas secas, una actividad que nació hace una década en Albania, cuando los italianos fueron a buscar esos hongos de gran valor, muy caros y muy apreciados por los gastrónomos. Según Evgjeni Pano, en el bosque de la zona de Peshtan, las trufas empiezan a escasear por culpa de los picos y las palas que dañan las raíces. Además, asegúrate de no dañar las raíces de los árboles con herramientas o pisoteándolas. Albania vive un conflicto secreto que deja amenazas, perros envenenados y árboles masacrados. Cada mañana, en los macizos del sur de Albania, Pano echa a andar con su marido y sus perros truferos, Lajka y Boss, que olfatean al pie de los árboles. Aunque las diferentes variedades puedan tener requisitos algo diferentes, una cosa es cierta: no se pueden tener trufas sin árboles.

Tiene una notable tendencia a ser muy explorador y su sentido del olfato es excelente. Algunas de las razas más utilizadas son el Lagotto Romagnolo y el Springer Spaniel, aunque cualquier perro con un buen sentido del olfato puede ser adiestrado para esta tarea. En el mercado de Alba, en periodo de la Feria Nacional de la Trufa, la calidad del producto expuesto está controlada por una comisión de expertos. "Hay dos tipos: bacteriana o por una úlcera", explica Fernández de Miguel. Se puede comprar en una tienda especializada en insectos. Otra curiosidad: aquí, en la misma plaza en la que se celebra el mercado, está la primera y única tienda de España dedicada a la trufa que abre durante todo el año, Noir et Blanc. En el caso de la trufa blanca, la del verano, los precios se sitúan entre los 100 y los 140 euros, asegura. Deseamos aproximar la trufa negra a todos y cada uno de los públicos, consiguiendo unos precios asequibles para cualquier bolsillo.

"Somos los principales productores de trufa negra del mundo y nadie lo sabe". El mundo de la truficultura es aún desconocido para muchos: nos acercamos a la Tuber melanosporum en el Trufforum de Vic (Barcelona), donde varios expertos del sector nos orientan para poder comprar más y mejor trufa negra, tan valorada por su aroma y sabor, además de enseñarnos todas las curiosidades que rodean a este producto gourmet. Por su aspecto es muy fácil confundirla con otras como la brumale (trufa magenca, muy similar a la trufa negra, pero de menor calidad), la aestivum (trufa de verano, cuya recolección se realiza de mayo a septiembre, pero su aroma es menos intenso) o la indicum (de origen asiático y de menor calidad, también llamada trufa china). En Europa se producen la Tuber melanosporum (trufa negra de invierno), Fresco Tuber Macrosporum aestivum (trufa de verano), Tuber uncinatum (trufa de otoño), Tuber magnatum (trufa blanca), trufas y setas secas Tuber brumale (trufa magenca) y Tuber borchii. Sí, los días de humedad o lluviosos, donde también hace frío, el olor de la trufa sale más hacia la superficie. Ahora sí, ya es invierno y es tiempo de recolectar, ¿cómo lo hacemos?

Pere Muxí nos cuenta que este año, como algo excepcional, han tenido que regar en invierno. Se estima que en Italia se produce, en promedio, alrededor de 95 toneladas de trufas por año, y su cosecha está regulada por una serie de normas y prohibiciones de acuerdo con la ley nacional, la recolección de trufas es libre en los bosques y las tierras no cultivadas y los propietarios de las zonas productivas pueden, por medio de un reconocimiento especial, reservarse la posibilidad de recoger tartufo de forma controlada. En el pasado, esta raza de perro se utilizaba en zonas pantanosas para cazar aves acuáticas. 1. Lagotto romagnolo: Esta raza también es conocida como perro de agua romano es muy famoso por su destreza para encontrar trufas. También conocido como el Perro de Agua Romano, es el más famoso perro de la trufa. Este año lo que se ha recolectado no ha llegado ni a 300 kilos porque la trufa necesita frío, agua y luz, y por ello un bosque con baja densidad", explica Daniel Oliach. Es así que la persona, en forma manual, tiene que cavar para buscar la trufa con una palita afilada. Su forma es irregular, su tonalidad externa es oscura, mientras que su interior es blanquecino o grisáceo.